（兵团交建云南楚大项目 奚太龙 范遂龙 申晓飞） 39岁的杨省锐是云南楚大项目部食堂的大厨师，管理食堂经验丰富，平时憨憨的，待人接物很和善，但一提到食堂，他总有摆不完的“食堂谱”。

                                     定制个性化菜谱

“杨师傅今天的面片汤做法不错，我很喜欢吃，建议下次可以继续这样做。”“杨师傅，我喜欢吃鱼，下周的菜谱多加一次鱼可以么？”“杨师傅，我是北方人，中午除了米饭能不能再额外加些馒头之类的面食啊？”项目部食堂就餐人群中，你一言我一语很是热闹。为了充分听取大家对食堂的意见，杨师傅特意把大家拉到了一个食堂就餐群，制定下周菜谱的时候，大家在群中畅所欲言，说出自己的喜好。根据大家的意见，他定制出个性化菜谱，“大家爱吃的菜就多做一些，不爱吃的菜就少做一些，以此减少浪费，并保证了大多数人的口味”。

                                     严控菜品质量关

“菜只能按照我们的菜单订购，这个猪肉多两斤，还有这几个蔬菜，我们菜单上没有，你怎么送来了？”“杨师傅咱们这么熟了，多一点其他的菜也没关系啊，你们食堂人多，多这点菜算什么？”“怎么没关系，多一点不就浪费了嘛，这么热的天，蔬菜很容易坏，必须按我们发你的菜单配送。”有时送菜老板不按菜单上确定的菜品和斤两送菜，杨师傅很生气。见张师傅这么有原则，送菜老板也乖乖认“怂”。此外，杨师傅也给自己布置了一个“艰巨”的任务，那就是让他根据吃饭的实际人数，精确统计出每天需买菜品的斤两。刚开始他很棘手，食堂吃饭人数不固定，要精确统计出来，是难以完成的。由于几次菜品买多了，做出的饭菜浪费了很多，杨师傅也因此内心无比自责。为了精确统计出菜品的准确斤两，杨师傅反复摸索，包括理论吃饭人数、清洗和加工过程中的损耗等等，一来二去基本就摸清了。

                                     小餐盘，大学问

为了厉行节约，杨师傅也动起了餐盘的主意。先前，项目部食堂使用的都是一个个小碟子盛菜，由于是自助的四菜一汤任选模式，好吃不好吃的菜都拿了再说，也不管能不能吃完。杨师傅发现，小碟子盛菜虽然好看、精致，但存在不实用和浪费严重的问题，在他的强烈建议下，小碟子换成了不锈钢餐盘，而且在买不锈钢餐盘的时候，杨师傅也细心留了“一手”，餐盘特意选了中号的，在他看来中号的餐盘最合适，装的不多不少，如果不够吃，可以再去添菜，但如果餐盘大了，装多了，吃不完就只能倒掉了。

                                      菜勺“抖一抖”

在杨大厨给职工打菜的时候，“打菜的时候要多注意观察，如果是现场的技术员来打菜，就给他们多打一些，他们在现场干活累，饭量大些；后场的小伙子和小姑娘，打菜的时候菜勺可以“抖一抖”，少打一些，尤其是小姑娘，她们都注重身材。”刚开始，职工对“抖一抖”的打菜现象还是有些意见的，但是，经过杨师傅耐心解释和长期坚持，大家也习惯了，反而觉得有种在学校食堂打菜时的“亲切感”。在杨师傅的坚持下，食堂泔水桶里的剩饭菜跟以前相比确实少了很多，要彻底杜绝浪费，形成厉行节约的风气，非一朝一夕之功，贵在“持之以恒”。